Ẩm thực phân tử – Khám phá kỹ thuật chế biến món ăn độc đáo
Với xu hướng phát triển hùng mạnh của các nền ẩm thực hiện nay, ẩm thực phân tử đã hết mấy xa lạ với giới đầu bếp và cả khách ăn bốn phương. Mặc dù chưa phổ biến nhưng có thể nói, bất cứ ai biết đến các món ăn ẩm thực phân tử đều không khỏi ấn tượng và mến mộ vì hình thức độc đáo, lạ mắt, đẹp như một tuyệt phẩm và mang lại những trải nghiệm vô cùng táo tợn cho vị giác.
Ẩm thực phân tử là gì?
Ẩm thực phân tử là sự kết hợp các phản ứng vật lý, hóa học trong nấu bếp nhằm biến hóa mùi vị và cấu trúc món ăn nhờ các phương pháp khoa học và ứng dụng cứng nhắc thiết bị công nghệ. Khi đó, nguyên liệu, hương liệu truyền thống sẽ được biến đổi ở cấp độ phân tử nên mất đi cấu trúc ban đầu và chuyển thành một dạng thức mới có hương vị khác biệt, được nâng cấp hình thức và đem lại dùng thử ẩm thực phá cách, đầy mới lạ và mang tính đương đại cao.
Ẩm thực phân tử mang màu sắc nghiên cứu, sáng tạo và mới lạ. Ảnh: Internet
Phương pháp ẩm thực phân tử càng về sau càng thu hút đặc biệt giới đầu bếp. Với sự phát triển của khoa học, công nghệ, đặc biệt là công nghệ thực phẩm cùng với sự sáng tạo của các đầu bếp dựa trên nền tảng ẩm thực phân tử, nhiều phong trào ẩm thực được tạo thành và khá nổi tiếng như: Spherification, Gelification, Emulsification & infusion, Molecular mixology…
Nguồn gốc sinh ra của ẩm thực phân tử
Thuật ngữ “ẩm thực phân tử và vật lý” được nhắc đến đầu tiên vào năm 1988 bởi nhà vật lý Hungary Nicholas Kurti và nhà hóa học vật lý Pháp Hervé. Năm 1992, thuật ngữ này đã trở thành tiêu đề cho một tập hợp các hội thảo được tổ chức tại Erice nước Ý.
Các nhà khoa học và các đầu bếp bài bản đã thảo luận về khoa học trong đun nấu truyền thống. Cuối cùng, họ nhất trí rút ngắn thuật ngữ mới đầu thành “Ẩm thực phân tử”. Và Kruti cùng Herve từ đó được coi là những nhà nghiên cứu tiên phong cho trào lưu ẩm thực độc đáo này.
Đầu bếp tiền phong phần mềm ẩm thực phân tử trong nấu ăn. Ảnh: Internet
Còn riêng Ferran Adria – đầu bếp ba sao Michelin lại được tính là người tiên phong ứng dụng ẩm thực phân tử trong nấu ăn. Nhà hàng el Bulli của ông 5 lần được bình chọn là Nhà hàng tốt nhất toàn cầu từ năm 2002 và liên tục thu được hàng triệu lượt đặt chỗ. Hiện nay elBulli đã trở thành một trung tâm cung cấp nghiên cứu ẩm thực phân tử.
Ẩm thực phân tử có an toàn không?
Một blogger về ẩm thực tên Rain lần đầu tiên nhìn thấy ẩm thực phân tử đã từng thốt lên: “Tôi cũng đều có thể ăn nó không? Nó có an toàn không?”
Rõ ràng, các thức ăn ẩm thực phân tử luôn có kết cấu, hình dạng, màu sắc và hương vị rất khác biệt, táo bạo và không phải thực khách nào cũng yên tâm khi thưởng thức chúng vì họ không thể hiểu rằng thức ăn đó có các phần tử gì. Tuy nhiên, các nhà khoa học và chuyên gia nghiên cứu ẩm thực đã làm dịu lo âu đó bằng các kết quả nghiên cứu ẩm thực phân tử không gây nên nguy hại cho sức khỏe con người.
Thực khách thường khó nắm được thành phần của các đồ ăn ẩm thực phân tử. Ảnh: Internet
Nếu các món ẩm thực phân tử có sử dụng hóa chất thì chỉ còn định lượng rất nhỏ nằm ở phía trong giới hạn được phép sử dụng. Đôi khi có các khách ăn cảm thấy run sợ khi thưởng thức ẩm thực phân tử chỉ vì họ bị tác động bởi những dụng cụ đựng hay trang trí bên phía ngoài như: khói, bồn tắm LED nhấp nháy, ống tiêm, máy chưng cất lớn, đồng hồ đo PH hay các kệ hóa chất thực phẩm…
Về cơ bản, các nguyên liệu được sử dụng trong ẩm thực phân tử cũng không có gì khác biệt so với các thức ăn thông thường như: thịt động vật, cá, muối, thực vật hoặc vi sinh vật… Tiêu chuẩn thực phẩm Australia cũng từng khẳng định “các chất phụ gia được sử dụng trong ẩm thực phân tử là an toàn”.
Các nguyên liệu được sử dụng trong ẩm thực phân tử cũng cũng giống các thức ăn thông thường.
Hơn hết, ẩm thực phân tử là một địa hạt yêu cầu trình độ cao bởi ngoài việc cần đến sự bổ trợ của công nghệ, cách này còn yêu cầu người đầu bếp phải am hiểu khoa học, giàu kinh nghiệm, phải dày công nghiên cứu, có kiến thức và trình độ kỹ năng để sáng tạo nên những thức ăn đảm bảo cho sức khỏe.
Những kỹ thuật điển hình trong ẩm thực phân tử
Sous -Vide
Thực phẩm (thường là thịt hoặc rau) được nấu chín trong một túi nhựa chân không kín, để chìm trong bể nước có nhiệt độ phù hợp trong 1 thời gian rất dài. Thức ăn chế biến theo phương pháp này luôn được nấu chín, bên trong và bên ngoài như nhau. Có những món ăn được giữ trong túi với độ nóng 70 độ C trong 2 ngày liên tiếp.
Flash Frozen
Làm cho đồ ăn được đông lạnh ngay tức thì nhưng vẫn giữ được cấu trúc của thực phẩm 1 cách hoàn hảo, trọn vẹn.
Faux Cave
Đây là cách thức tạo ra dung dịch ở dạng keo lỏng. Nguyên liệu thường được chế xuất từ tảo nâu hoặc kết hợp của dầu oliu, trà, nước ép trái cây để tạo nên những quả bóng cầu nhỏ trông giống như trứng cá muối. Chất lỏng được giữ trong hình dạng của nó bằng một màng gel mỏng sệt cứng, bên trong là nước, không tan chảy.
Nhiều phương pháp kỹ thuật được ứng dụng trong ẩm thực phân tử. Ảnh: Internet
Deconstruct
Deconstruct hay còn coi là “tháo dỡ nhà”. Món ăn sau khi được làm từ kỹ thuật này còn có các phần tử tách biệt tận gốc thay vì kết hợp, hòa trộn, hòa tan. Khi thưởng thức món ăn được làm từ cách thức Deconstruct, bạn sẽ cảm nhận được 100% hương vị mỗi loại 1 cách trọn vẹn.
Kỹ thuật Deconstruct
Thưởng thức mùi vị từng nhiên liệu trọn vẹn, tránh bị hòa trộn.
Edible Paper
“Giấy ăn được” được chế biến từ bột khoai tây, đậu nành, hoặc các tinh chất màu được lấy từ trái cây tươi ngon. Những tấm “giấy” này cũng có thể có thể in chữ lên (để làm thực đơn, hoặc tên một món ăn) và tất nhiên chúng ăn được.
Powdered Food
Đầu bếp sẽ sử dụng Maltodextrin – một chất giống tinh bột để biến một loại chất béo như dầu oliu (dạng lỏng) hoặc cái gì đó dạng rắn thành bột.
Foams
Đánh bông nước xốt bằng thành bọt bóng rất phổ biến. Chúng cũng có thể có thể được làm từ nước trái cây, rau củ, phô mai hoặc đậu nành.
Nhìn chung, trong ẩm thực phân tử, các nhiên liệu sẽ được mạnh dạn can thiệp vào cấu trúc phân tử, làm thay đổi mùi vị và hình dạng nhằm tạo ra dùng thử độc đáo, táo tợn nhất cho vị giác. Còn các đầu bếp sáng tạo ẩm thực phân tử thì được ví là một nhà khoa học, một nghệ sĩ, một ảo thuật gia thực thụ.
Nguồn tham khảo: Khỏe Plus